- 500 g de farine ( 45 ou 55 )
- 60 g de sucre
- 300 g d’œufs – 5 gros ou 6 moyens,
mais, important, les peser et ne pas dépasser 300 g
- 20 g de levure de boulanger
- 25 g de lait
- 300 g de beurre tempéré, presque mou
- 15 g de sel
- 1 œuf pour la dorure
Délayer la levure dans un peu d’eau
tiède et pétrir tous les ingrédients SAUF le beurre
Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de
l’élasticité
Attendre que la pâte se décolle des
parois – débuter
en vitesse minimum puis vitesse 3 - peut durer 15 à 20
minutes
Quand elle se décolle des parois du bol
mélangeur, en une fois ajouter le beurre
tempéré
Pétrir à nouveau jusqu’à ce
que la pâte se re-décolle des parois
Rassembler en boule
Première pousse : 45 minutes dans une pièce
à 20° ( couvrir d’un linge sec )
Rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son
volume initial
Deuxième pousse : 45 minutes au
réfrigérateur ( couvrir d’un linge sec )
Façonnage :
Soit des petites pièces de 60 g environ, ou des grandes
pièces ( Nanterre ) de 250-300 g
Suivant le moule
Bien beurrer et fariner le moule Beurrer comme pour un
soufflé, du bas vers le haut du moule, les lignes du pinceau
doivent permettre à
la pâte de monter facilement
Laisser lever ( le volume doit doubler )
Badigeonner à l’œuf battu – éviter de faire
couler l’œuf sur le moule pour ne pas
gêner la montée de la pâte
Cuire 15 minutes à 240° ( th 8 ) pour les petites
pièces
et 25 – 30 minutes à 200° ( th 6-7 ) pour
les grandes pièces
Toujours
attendre que le moule refroidisse avant de démouler et poser
sur une grille pour évacuer l’humidité
Pour robot type Kenwood