Ingrédients
pour 4 personnes :
- 4 côtes de biches
- 200 gr de foie gras de canard cru
- 2 dl de sauce périgourdine
Pour les
pâtes au jus de truffes
- 40 pâtes coudées
- 40 dés de foie gras terrine
- 1 boite de jus de truffe
- 40 pastilles de truffe
Pour la sauce
fleurette
- 1dl de fond blanc
- 100 gr de jus de truffe
- 100 gr de crème fleurette
Préparation
des pâtes Précuire les pâte à l'eau
bouillante salée 4 minutes.
Faire chauffer le jus de truffe et finir la cuisson des pâtes.
Insérer les dés de foie gras et
réserver.
Préparation
des côtes de biche
Parer et gratter les os des côtes.
A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre,
retirer le centre de la viande et remplacer par un beau morceau de foie
gras.
Assaisonner et cuire sous vide à 65°C et stopper la
cuisson quand la température à cœur est
à 56 °c
Refroidir aussitôt.
Préparation
de la sauce fleurette
Dans une sauteuse réunir le fond blanc et le jus de truffe,
réduire de moitié, ajouter la crème
fleurette, porter à ébullition et
réserver au chaud.
Finition et présentation
Dans un sautoir , faire chauffer 2 cuillères d'huile et
faire colorer les côtes de biche, glacer avec un peu de sauce
périgourdine.
Faire chauffer à la vapeur les pâtes.
Dans des assiettes plates, cercler la sauce périgourdine,
disposer les côtes de biche dessus et ranger les
pâtes en haut des assiettes.
Emulsionner la sauce fleurette et saucer les pâtes. Ranger
dessus les pastilles de truffes.
