Composition :
- sablé aux noisettes,
- biscuit chocolat jasmin,
- crème au chocolat
Sablé
aux noisettes
beurre - 320 g
sucre glace pur - 200 g
poudre d'amandes - 100 g
jaune d'oeufs - 120 g
farine - 500 g
baking - 6 g
sel - 4 g
noisettes effilées grillées - 200 g
Mélanger le beurre, le sucre glace, avec la poudre d'amandes
et les jaunes.
Ajouter la farine, le baking et le sel, puis ajouter les noisettes
effilées sans trop mélanger.
Mettre au froid
Biscuit chocolat
jasmin
poudre d'amandes - 990 g
noisettes grillées - 480 g
sucre glace - 1320 g
sucre grain - 900 g
farine - 450 g
blanc d'oeufs - 2700 g
couverture noire - 900 g
cacao poudre 180 g
Tamiser les poudres ensemble, ajouter les noisettes grillées
et le sucre grain.
Monter les blancs puis les mélanger à l'appareil,
ajouter
la couverture moitié fondue à 35°,
moitié
concassée.
Cuisson en cadre au four sole sur plaque doublée
clé ouverte à 195° pendant 25 minutes.
Punch jasmin
sirop à 30°B - 200 g
arôme jasmin - 6 gouttes
Disposer le biscuit en le punchant des deux côtés
sur la crème chocolat ( montage à l'envers ).
Crème
chocolat
sucre à 118° - 230 g
jaunes d'oeufs - 200 g
oeufs entiers - 166 g
crème montée - 1000 g
couverture Alto Pérou - 700 g
cacao pâte - 16 g
Réaliser une bombe avec le sucre et les oeufs.
La mélanger avec la crème montée puis
verser le chocolat et le cacao pâte fondu.
Couler en cadre 40 x 60 cm sur rhodoïd en pesant 2150 g
Finition
Glaçage chocolat.
En diagonale, un trait glaçage blanc.
Une fleur en chocolat.
Une fois glacé, disposer le sablé aux noisettes
au-dessous, en laissant dépasser d'un centimètre.
